Vin Jaune / Vin de Paille

Le vin Jaune est un vin blanc sec. Son élaboration demande un sol marneux bleu ou noir et le cépage Savagnin.
Le Vin Jaune fait l'objet d'un élevage spécifique car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage. La moitié seulement des vins élevés dans ce but parvient à son terme. Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l'oxydation en le privant de contact avec l'air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d'obtenir mystérieusement ses arômes si particuliers, si complexes (noix, Jura vin-jaune 11fruits secs, épices, curry, safran, gingembre, ...). Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille, appelée "clavelin".
Le Clavelin contient 62 cl ce qui correspond au fait qu'un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement.
Le Vin Jaune se déguste entre 14 et 16°C, après plusieurs heures de carafage afin de le laisser pleinement s'épanouir. Il se marie avec les foies gras, les escargots, viandes et poissons crémés, poularde, champignons, Fromages persillés, Bleus, le Comté Mont d'Or, Morbier et les fruits secs, ...

Le Vin de Paille est quant à lui très liquoreux issu d'une récolte tardive. Les raisins sont étendus sur un lit de paille ou suspendus dans un local sec et aéré pour se déshydrater lentement. Les raisins sont ensuite pressés. Le jus est mis au repos dans un fût de chêne pour être vieillit environ deux ans avant d'être mis en bouteille. Cépages : Trousseau, Poulsard, Chardonnay et Savagnin.

A conseiller sur : Apéritif, Fromages persillés, Bleu de Gex, Desserts, chocolats

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