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Températures Service du Vin
Voici quelques règles fondamentales pour profiter au maximum d’une bonne bouteille. Les constatations sont les suivantes :
• Le froid, en bouche, anesthésie le palais et atténue les arômes.
• Le froid durcit les vins blancs, renforçant leur sensation d’acidité. Idem pour les rouges.
• Le froid renforce la sensation rêche et râpeuse, l’astringence des tannins dans les vins rouges, leur sécheresse.
• Le chaud fait disparaître les arômes fragiles et subtils des vins blancs derrière l’alcool.
• Le chaud rend les vins rouges alcooleux, il masque leur finesse et il déséquilibre les vins.
• Le chaud atténue la sensation astringente.
Ainsi, on peut comprendre que les vins rouges se boivent à une température plus élevée que les blancs et que les vins rouges corsés (tanniques) sont servis à une température plus élevée que les rouges légers et vifs.
En été, n’hésitez pas à rafraîchir légèrement les rouges. Surtout au restaurant, lorsqu’ils sont stockés dans un endroit qui manque de fraîcheur. Les vins rouges très corsés perdent leurs qualités gustatives au-delà de 18°, et dans nos maisons modernes, sans cave, on est vite à 25°C. Le meilleur moyen est un passage dans un seau d’eau froide avec quelques glaçons, car le fluide frais se transmet rapidement au vin par le verre. Et il vaut mieux le servir un peu frais et attendre qu’il se réchauffe, rapidement, dans le verre. Pour rafraîchir un vin blanc, rien de mieux qu’une descente progressive en température dans le réfrigérateur. Pour le détail, reportez vous à l’illustration ci-contre.
Bonne dégustation.