Publié par Cave des Rochettes

Vins sans soufre sulfites

souffre Définition : le mot soufre désigne le dioxyde de soufre ou l'anhydride sulfureux. Dans le vin, cet additif, désigné sous le terme SO2 fait référence aux sulfites et aux substances assimilées. (-> son histoire)

Qualités
Le soufre garantit une récolte saine, le bon déroulement des vinifications et la conservation du vin. C’est un antimicrobien et un antioxydant,

Défauts
Il est classé parmi les allergènes (il peut déclencher des maux de tête et à forte dose est néfaste à l'organisme humain)
- Le SO2 est assimilé à un polluant atmosphérique
- Pour certains un ennemi du terroir (il est accusé de tuer les arômes et le fruité du vin)

Constat
Tous les vins contiennent des sulfites, même en quantité infinitésimale. Lorsqu'on évoque les "vins sans soufre", on parle plutôt de vins supposés être "sans sulfites ajoutés"

Utilité
Dans les vignes, le soufre est employé sous sa forme minérale pour lutter contre la maladie de l'oïdium.
Au chai, le SO2 peut être utilisé à tous les stades de l'élaboration du vin, de la vendange à la mise en bouteilles en passant par la vinification, l'assemblage et l'élevage. le soufre protège les moûts et les vins des déviances bactériennes (les piqûres) ou levuriennes et, s'ils sont fragiles, de l'oxydation
À la mise en bouteilles, il favorise la conservation du vin.
Problème : Certains vinificateurs tuent à la vendange tous les micro-organismes avec des doses massives de soufre pour ensuite ensemencer des levures, des enzymes... Une méthode qui ne retranscrit pas la réalité du terroir.

Législation : Depuis 2005, la mention "contient des sulfites" est obligatoire sur les étiquettes à partir de 10 mg/l de SO2 total

Industrie alimentaire
Les dérivés du soufre sont utilisés comme conservateurs et se retrouvent dans la plupart des denrées conditionnées : fruits secs : pruneaux, des raisins secs, des fruits confits, fruits oléagineux (noix, noisettes, cacahuètes, ...),pain aux céréales contenant des fruits secs ou oléagineux, sucre contenant de la pectine, poissons séchés et salés, les crustacés frais, en conserve ou surgelés, purées instantanées, pommes de terre surgelées et toutes les préparations contenant des pommes de terre, …haricots blancs, pois chiches et autres légumes blancs secs, Potage déshydraté, champignons déshydratés, vinaigre de citron, moutardes

Santé
L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a fixé une dose journalière maximum admissible (DJA) de 0,7 mg/kg de poids corporel, tous aliments confondus (soit 56 mg/jour pour un homme de 80 kg).
D’après l’OMS le vin apporte une trop forte contribution dans ces apports quotidiens.

Allergie au souffre
Certains amateurs de vins très sensibles aux sulfites s'exposent parfois aux symptômes suivants : les tempes qui battent, un mal de tête tenace, des gênes respiratoires chez les personnes asthmatiques, des nausées, des troubles gastro-intestinaux... Ces allergies sont plus fréquentes avec les vins blancs et les rosés secs, les moelleux et les liquoreux,

Doses Admissibles
Tableau qui récapitule les doses maximales de SO2 total autorisées en milligrammes par litre en fonction de différents règlements. (tableau non réactualisé)

Vin mg / l	Règlement Conventionel CE	BIO CE	Nature et Progrès	Demeter	FNIVAB	biodyvin	Assoc Vins Naturels
Rouge sec	150	100	70	70	100	80	30
Blanc et rosé secs	200	150	90	90	120	105	40
Mousseux	210		60	60	100	96
Liquoreux	400		210	200	250	200	80

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