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Elaboration du champagne
LES VENDANGES
La cueillette est manuelle. Chaque cueilleur coupe environ 3000 grappes par jour, ce qui fait 3 à 400 kg de raisin. Les vendanges durent en moyenne, dix jours.
LE PRESSURAGE
Il s’effectue aussitôt la cueillette. Le raisin est pressé et le jus, appelé moût, s’écoule dans des cuves spéciales, appelées belons.
Le rapport autorisé est de 160 kg de raisin pour 100 l de moût, soit 2550 l de jus pour 4000 kg de raisin.
On laisse ensuite le jus décanter, c’est le débourdage. Ensuite, on soutire le moût par pompage, en laissant, au fond de la cuve les bourbes et l’écume et on le met dans des cuves, en général en acier émaillé, le plus souvent en inox, ou dans des foudres en bois, pour subir la fermentation.
L’ASSEMBLAGE
Le Champagne est un vin d’assemblage. Quelle que soit la taille de son exploitation, le vigneron procède entre février et avril aux assemblages. Après dégustation des différentes cuvées et après dosages et essais, il déterminera dans quelles proportions il va pouvoir mélanger les vins qu’il a à sa disposition. Ces vins peuvent provenir de diverses parcelles, de cépages meunier, chardonnay ou pinot noir, de crus variés ou même d’années différentes.
Pour les millésimes, la cuvée sera composée exclusivement de vins d’une seule année. C’est le vinificateur qui décide lui-même, en s'appuyant sur des critères d’équilibre et de qualité, s’il donne le millésime à telle ou telle année.
Après cet assemblage, les vins sont stabilisés et clarifiés.
LE TIRAGE
Lors de la mise en bouteilles, le vigneron ajoute ensuite la quantité de sucre nécessaire pour obtenir la pression désirée. Les bouteilles sont ensuite stockées couchées sur des lattes (vieillissement sur lies), pour que s’effectue la deuxième fermentation ( la prise de mousse). La durée de cette fermentation dépend bien sûr de la température qui doit être basse et constante (10 à 12 °C). Plus la fermentation est lente et régulière, plusieurs mois, plus les bulles sont fines. Le champagne continuera de vieillir sur lattes, au minimum quinze mois (3 ans pour les millésimés).
LE REMUAGE
La deuxième fermentation en bouteille laisse un dépôt au vin, qu’il faut éliminer. On place les bouteilles sur des planches percées de trous le pupitre. L’effet de gravité associé au un vif mouvement de rotation du remueur (1/8 de tour) le dépôt descend progressivement vers le col de la bouteille. Les bouteilles se retrouvent à la verticale, c’est à dire sur pointe. Ce remuage se fait quotidiennement pendant 4 à 5 semaines, en fonction des vins. Un vigneron peut remuer chaque jour plus de 50 000 bouteilles ! La gyro-palette remplace de plus en plus le remuage manuel.
LE DEGORGEMENT
La technique du dégorgement à la glace : les bouteilles sont placées - tête en bas –pendant une quinzaine de minutes dans un bac de congélations des cols. Un petit bloc de glace emprisonne le dépôt ce qui, au moment du dégorgement, évite une perte importante de vin contrairement à la technique de dégorgement traditionnel dite à la volée. La pression naturelle retenue dans la bouteille et la dextérité du dégorgeur permettent une évacuation naturelle du dépôt dans le cadre du dégorgement à la volée.
LE BOUCHAGE
Après l’expulsion du dépôt, il faut compléter le niveau du vin et introduire la liqueur d’expédition avec différents dosages pour obtenir les différents types de vin, brut, sec ou demi-sec.
Ensuite vient L’HABILLAGE et enfin LA DEGUSTATION !