Histoire du Champagne

Champagne A l'origine, la fermentation naturelle des vins, commencée à l'automne, ralentissait avec la fraîcheur de l'hiver dans les caves. Les vins conservaient une partie de leur sucre et dès le retour du printemps, donc de la chaleur, reprenaient leur fermentation.

Mais, comme les vins étaient gardés dans des tonneaux, l'effervescence s'en échappait. Lorsque les bouteilles remplacèrent les tonneaux, l'effervescence y resta emprisonnée jusqu'à l'ouverture. Les vins de Champagne devinrent ainsi des vins effervescents. Mais cette effervescence, naturelle, n'était pas toujours optimale. Quelquefois trop faible, quelquefois excessive au point de casser les bouteilles... Aussi tout le génie des Champenois fut de maîtriser, au cours des siècles, ce phénomène naturel, afin d'obtenir une effervescence régulière, une extrême finesse de bulles et une excellente persistance.

Le produit du vignoble, en ce temps-là, ne ressemblait guère à celui que nous admirons aujourd’hui. A l’origine, les vins de Champagne étaient "clairs, légers, frais et frémissants". Ce qui fit leur succès. Les champenois ont fait preuve de génie pour perfectionner ces particularités. En premier lieu, ils décidèrent de produire des vins blancs en pressurant lentement les raisins, non seulement à partir de raisins blancs mais aussi de raisins noirs, pour obtenir une couleur de vin d'une luminosité rare. On découvrit ensuite qu'il fallait assembler différents vins du terroir champenois pour obtenir l'équilibre recherché. Enfin, la maîtrise de l'effervescence fut le troisième trait de génie champenois.

Quelques hommes du terroir (en particulier Dom Pérignon qui fut cellérier et procureur de l’abbaye d’Hautvillers à la fin du XVIIe siècle), unissant des qualités de dégustateur à la patience de l’observateur, réussirent à maîtriser la fermentation et obtinrent un vin clair à la mousse persistante. À l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. À la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité. Mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait la cire retient le gaz carbonique dans la bouteille, produit par la fermentation de l'acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement le champagne, serait ainsi né. Le moine aurait aussi inventé le bouchon de liège pour remplacer l'archaïque cheville de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre, puis la flûte à champagne. Les Anglais renforcèrent les bouteilles et la méthode s’affina au fil du temps.

Le Champagne, tel que nous l’apprécions maintenant, était né.

Il suscita aussitôt une vogue considérable. Tous les rois et empereurs, et avec eux l’aristocratie européenne, s’enthousiasmèrent pour lui et en firent le vin de la fête et de la bonne humeur. Les poètes les plus célèbres vantèrent ses mérites et reconnurent en lui le vin de l’esprit.

Les 3 cépages classiques champenois sont :
- le Chardonnay (raisin blanc) apporte finesse, acidité et élégance
- le pinot noir structure, robustesse et fruité
- le pinot meunier rondeur et équilibre.

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