Saké

Le saké n'est pas cet alcool qui vous est souvent servi au restaurant dans une coupelle à la fin d'un repas asiatique. Si l'on vous propose gracieusement "un saké", il s'agit probablement d'un BAIJIU (alcool blanc a base de sorgho) d'origine chinoise. Et, si d'intenses odeurs de fleurs se dégagent, il peut s'agir de meiguilujiu ou mei kwei lu chew, des dérivées de baijiu aromatisés à l'extrait de rose.

Saké Ce que l'on appelle saké est une boisson alcoolisée japonaise, à base de riz, titrant de 14° à 17°.

Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki, Omachi, Gohyakuman-goku et Miyama-nishiki.

Le riz est d'abord poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu'à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Le polissage, varie d'un type de saké à l'autre (de 35% à 76%) du grain initial. Plus le grain est poli, plus le saké sera fin.

Ensuite on fait étuver le riz pour commencer le travail de transformation de l'amidon en sucre simple (fermentiscible) à l'aide de levures (koji-kin). Ce processus dure 3 jours. Ensuite démarre la fermentation alcoolique.

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels :
* le savoir-faire (waza) du maître brasseur
* la qualité de l’eau (mizu)
* la qualité du riz et son degré de polissage (kome)

Les proportions requises sont 80% d'eau et 20% de riz.
Une fois la fermentation aboutie, vient l'heure du jôsô : le pressurage.
Le saké cru peut alors être mis en bouteille. Quant à la pasteurisation, elle peut être faite avant et/ou après la mise en bouteille.

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.

Caractéristiques Saké
Le saké est plus fort en alcool que le vin et la bière mais son acidité est nettement plus faible que celle du vin.
Il contient des éléments de umami (exhausteurs de goûts) amer et consistant. Comparé au vin, son étendue gustative reste cependant relativement limitée. D'où, peut-être, une très grande fourchette de température de service : avec des glaçons, frais, chambré ou encore chauffé. La douceur qui caractérise le saké n'est qu'à peine perçue à basse température. La douceur peut être appréciée au alentours de 37° C mais, au-delà, la douceur va s'estomper. L'amertume, un autre élément qui caractérise le goût du saké, diminue linéairement au fur à mesure que la température augmente, alors que l'acidité reste presque constante à toutes les températures.

Définitions
junmai-shu : pur riz poli de 30% au minimum, sans alcool ajouté
honjozo-shu : addition d'alcool distillé avant la filtration, taux de polissage de riz supérieur à 30 %
ginjo-shu : polissage d'au moins 40 %, fermentation lente et à basse température, peut être additionné d'alcool
daiginjo-shu : polissage supérieur à 50 %, brassage artisanal, peut être additionné d'alcool
junmai-ginjo-shu : comme ginjo-shu, mais sans aucune addition d'alcool
junmai-daiginjo-shu : comme daiginjo-shu, mais sans aucune addition d'alcool. C'est le sommet de l'art du brassage, avec un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruité complexe !

Le terme ginjô est synonyme de saké de qualité. Seul 8 à 9 % du saké produit chaque année au Japon est du ginjô. À côté de ces appellations, on différencie également les saké par l'application ou non des techniques de filtrage et de pasteurisation. Un saké ginjô peut être nama (cru) quand il n'est pas pasteurisé et/ou muroka (non filtré). Un saké pasteurisé et filtré est hi-ire (chauffé) et roka (filtré).

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