16 Septembre 2020

Publié par Cave des Rochettes

Le Thé

Le Thé est la 2^nde boisson la plus consommée au monde après l’eau.

Le Thé est bon pour la santé.

Il existe des thés noirs, verts, blancs, rouges qui proviennent d'un même arbre à feuillage persistant : le Camelia Sinensis. Le théier prend ses origines principalement en Chine et en Thaïlande. Ses feuilles sont récoltées puis séchées. C'est l'oxydation et la fermentation qui déterminent la "couleur" du thé et lui donne son goût plus ou moins puissant. Ils sont ainsi fumés, semi fermentés, aromatisés ou nature.

Le thé est produit en Chine, Japon, Inde, Afrique, Amérique du sud, Océanie et certains pays du Moyen-Orient.
La cueillette s'effectue le plus souvent à la main, jusqu'à 4 fois par an (voire plus). Les cueillettes se font par sessions de 4 à 14 jours.
Les jeunes feuilles de couleur vert clair sont les plus riches en caféine, tanin, etc.. Elles procurent un thé plus goûteux et plus raffiné.
Production mondiale : La Chine ~ 36,0 %, l'Inde ~ 22,6 %, le Kenya ~ 8,1 %, le Sri Lanka ~ 6,4 %, le ViêtNam ~ 4,0 %, la Turquie ~ 4,0 %, ... le Japon ~ 1,6 %

Les Variétés de Thés
. Le Thé Blanc subit très peu de transformation après sa cueillette. Il n'y a ni torréfaction ni roulage.

Il est récolté manuellement et très minutieusement quelques jours par an. On ne cueille que les bourgeons terminaux, et les plus jeunes pousses.
Après la cueillette, le thé est étendu à l’air libre pendant un temps assez long pour que le dessèchement des feuilles soit suffisant : cette étape est appelée le flétrissage. Le thé est ensuite desséché dans des bassines pendant une demi-heure environ.
Le Thé blanc est de couleur argentée et blanche et son infusion donne une couleur est très pâle.
Infusion : Température de l'eau : 70°C pendant 7 à 15 minutes, 2 gr pour 10 cl d'eau

. Le Thé Noir est un thé fermenté.

Tout d’abord, les feuilles de thé sont flétries puis roulées. Ce procédé de roulage est réalisé pour briser les cellules de la feuille afin de mettre en contact les enzymes du thé avec ses autres composants permettant la fermentation du thé.
Ensuite, les feuilles sont entreposées dans une pièce humide et chaude (plus de 25 °C), pour atteindre un taux de fermentation suffisant.
Puis les feuilles subissent une dessiccation : pour stopper la fermentation, la feuille est soumise pendant une durée assez courte à une haute température dans une atmosphère sèche.
L’infusion obtenue est de couleur foncée, rouge orange, assez foncée.
Infusion : Température de l'eau : 95°C pendant 3 à 5 minutes (2,5 gr de thé pour 15 cl eau).

. Le Thé Fumé est un thé noir idéalement consommé pendant ou après un repas.

Les feuilles de thé sont cueillies, torréfiées, puis roulées. Elles sont ensuite fermentées et à nouveau roulées. La dernière étape donne un goût particulier puisque les feuilles sont séchées au-dessus d’un feu d’épicéa ou de cyprès (le pin aussi parfois).

. Le Thé Oolong est un thé semi-fermenté.
C’est un intermédiaire entre le thé vert et le thé noir. Ils ont subi une fermentation incomplète. Le degré de fermentation varie de 15 à 60%. Les feuilles ont été légèrement chauffées. Ces thés sont la grande spécialité de l’île de Formose.
Infusion : Température de l'eau : 80°C pendant 3 à 7 minutes (2,5 à 5 gr de thé pour 15 cl eau).

. Les Thés Verts sont des thés non fermentés contrairement au thé noir. Après la récolte, les feuilles sont

flétries puis torréfiées. Cette étape est réalisée afin de tuer les enzymes qui pourraient provoquer la fermentation du thé. Pour l’effectuer, la feuille est chauffée à haute température pendant un temps relativement court (de 20 à 30 secondes).
Les feuilles sont ensuite roulées ou pliées à la main pour sécher. Ces opérations de malaxage et de séchage sont répétées plusieurs fois, les feuilles se colorent peu à peu en vert foncé. Leur infusion est d’un vert lumineux et clair aux reflets d’or.
Infusion du thé vert chinois : Température de l'eau : 70-80°C pendant 3 à 5 minutes, 2,5 à 4 gr pour 15 cl d'eau.

Le thé vert est réputé pour ses bénéfices sur la santé. Toutes ses vertus sont conservées car il subit moins de transformation que les autres sortes de thé.
Le thé vert contient des antioxydants : les catéchines, les théaflavines et les théarubigines. Une tasse de thé vert contiendrait jusqu'à 400 mg de polyphénols. Beaucoup d'études accordent au thé vert des vertus bénéfiques dans la prévention du cancer.
Le thé vert diminuerait aussi :
- le risque de maladies cardiovasculaires,
- le développement des caries dentaires,
- il favoriserait la perte de poids et de masse grasse,
- il contribuerait à une meilleure densité osseuse,
- il contribuerait à la prévention de la maladie d'Alzheimer.
Ses bienfaits sont aussi reconnus pour son action sur le système respiratoire, ou sur l'intellect, ou sur la digestion ...
Comme tout, il est recommandé de ne pas en abuser sous peine d'hépatotoxicité
La température idéale pour l’infusion du thé est de 70°C pendant 3 à 4 mn, 2 gr pour 10 cl d'eau

. Le Thé Jaune est un thé vert chinois qui a subi une phase de fermentation post-enzymatique. Ensuite les feuilles de thé sont fermentées à l'étouffée (environ 50°C) avant d'être flétries et torréfiées. Après cette torréfaction et un roulage, les feuilles couvertes d'un tissu humide sont entassées en petits tas, pendant plus de 20 heures, à un degré d'humidité situé entre 80 et 90 % ( jusqu'à ce qu'elles s'oxydent). Elles subissent ensuite une brève dessiccation.

. Le Thé Rouge ou Rooïbos est un arbuste d’Afrique du Sud de la famille des acacias. Ses feuilles sont

complètement oxydées, il peut se conserver plusieurs années tout en gardant sa saveur. Pour le produire on commence par le flétrissage pour enlever l’humidité qui se trouve dans les feuilles. On procède ensuite au roulage des feuilles, qu’on laisse fermenter dans un endroit humide et chaud. Le thé rouge à la particularité de contenir des polyphénols différents, tous pourvus de propriétés anti-oxydantes. Enfin, il ne contient aucune trace de caféine ou de théine, et peut donc être bu à tout moment de la journée.
Infusion à 90°C pendant ~ 5 minutes (6 gr pour 15 cl d'eau).

Glossaire du thé
Antioxydant : Parmi eux, on trouve les vitamines A, C et E qui luttent contre une production exagérée de radicaux libres et s’opposent aux phénomènes toxiques. On trouve également les polyphénols.
Assam (Inde): C’est la première région productrice mais aussi la plus grande du monde
Bergamote : croisement entre un citronnier et un oranger.
Darjeeling (Inde): Ville et région “mythique du thé” située au pied de l’Himalaya à 2145 mètres d’altitude.
Earl Grey : Thé aromatisé à la bergamote.
Dessiccation (ou déshydratation) : procédé d'élimination totale de l'eau d'un corps à un stade poussé pour les thés blancs, verts, jaunes, Oolong.
Fermentation : Procédé permettant l’oxydation des feuilles qui passent du vert au brun cuivré. Les feuilles sont placées sur des claies où circulent de l’air chaud à fort taux d’humidité (environ 95%). La durée de cette opération varie entre 30 min et 2 heures environ suivant les plantations et les terroirs. Si la température est trop forte, le thé aura un goût de brûlé, si elle est trop faible, la fermentation s’arrête.
Flétrissage : Pour éliminer une grande partie de l’eau contenue dans les feuilles. Une couche de feuilles d’environ 20 cm d’épaisseur est déposée sur des claies entre lesquelles circule un courant d’air chaud d’environ 20°c pendant 6 à 24 heures. A la fin de cette opération, la feuille a l’air 'flétrie'.
Grade : Terme générique qui désigne les différentes tailles pour les thés noirs et décrivent essentiellement l’apparence de la feuille. Plus la feuille est petite, plus la surface de contact avec l’eau est grande. Il en résultera une liqueur plus intense et présente, alors qu’un thé à grandes feuilles produira un thé plus léger. C’est qu’une question de goût personnel.
Infusion : méthode d'extraction des principes actifs ou des arômes du thé par dissolution dans l'eau

initialement bouillante.
Orange Pekoe : c'est une désignation qui donne une indication sur la taille des feuilles du thé
Pekoe : bourgeon recouvert duvet blanc (en chinois) à l'extrémité des branches.
Polyphénols : catégorie d'antioxydants présents dans les aliments, notamment dans le thé.
Roulage : pendant 30 min pour libérer les huiles essentielles et sucs, on utilise des rouleuses équipées de 2 disques horizontaux travaillant en sens contraire. Sous la pression, les huiles essentielles sont extraites des feuilles qui permettront ainsi la fermentation.
Sencha : thé vert japonais. Lors du processus de fabrication on arrête l'oxydation à la vapeur contrairement au thé chinois qui sont 'grillés'. Le goût est plus vert (goût d'herbe ou d'algue) que les thés chinois.
Souchong ( Lapsang souchong) : ce sont les grandes feuilles issues de la partie basse du théier, roulées dans le sens de la longueur, essentiellement utilisées pour les thés fumés de Chine.
Théine ou caféine : il s’agit de la même structure moléculaire. Suivant les variétés de thé, les feuilles peuvent contenir entre 1,5% et 4% de théine soit 4 fois moins que dans le café.
Torréfaction : action d'exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme 'grillé' (café, cacao, maltage de l'orge, amandes, des noisettes, etc.).

La Cave des Rochettes propose ~ 50 thés : noirs, blancs, rooibos, souchong, aromatisés, ... vendus au poids.

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