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Types de Fromages et accord vin
> Les fromages à pâte molle
- Pâte molle, croûte lavée
Livarot, Maroilles, Pont-l'Evêque, Munster, Langres, Epoisse, ...
Le fromage n’a subi ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée avec une solution d'eau salée enrichie de bactéries spécifiques, ce qui favorise l’apparition des champignons orangés. La pâte moelleuse offre de nombreuses saveurs et des parfums souvent puissants.
Avec quel vin ? Des vins robustes, comme les Côtes du Rhône (Côte-Rôtie), vins blancs de leur région ou avec des Bordeaux rouges puissants.
- Pâte molle et à croûte fleurie
Brie de Meaux ou Melun, camembert, Chaource, Neufchâtel, Brillat Savarin, Coulommiers ...
Le fromage n’a subi ni chauffage, ni pressage. C’est un champignon, le pénicilium, qui donne son aspect duveté de blanc à la croûte. Il est pulvérisé à la surface après salage et.
Avec quel vin ? blanc sec pas trop aromatique ou bien un champagne à base de chardonnay. Si vous tenez au rouge : un vin léger comme un gamay léger ex. Beaujolais ou un sancerre rouge non boisé ou de jeunes, Bordeaux.
> Les fromages à pâte pressée
- Pâte pressée cuite
Comté, le Beaufort ou l'Emmental, Gruyère, Tomme de Savoie…
Au moment de la transformation en caillé, le fromage est chauffé à 55°C. Il est ensuite pressé, moulé et mis à fermenter. C’est à ce moment qu’apparaîtront les fameux trous, pour les fromages séjournant en cave chaude (donc pas pour le comté ni le beaufort). Ils sont très riches en calcium. L'affinage peut durer de trois à neuf mois, voire 24 mois ou plus.
Avec quel vin ? Des vins blancs sont préférables aux vins rouges de caractère.
Par exemple des blancs secs de bourgogne, vins de Savoie, des chardonnays du Jura, des savagnins ouillés, des blancs du Rhône nord, ...
Sur des fromages plus affinés des vins plus puissants comme les vins jaunes du Jura, ou un jerez sec, ...
Sur les Beaufort, Gruyère ou Abondance, un cru de Bourgogne ou un chardonnay puissant du Jura, un chignin-bergeron, ...
- Pâte pressée non cuite
Cantal, St Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, raclette, Laguiole, , Mimolette, tome brebis des Pyrénées, etc
Ils se fabriquent comme les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage. L'affinage dure de 15 jours à plusieurs mois en fonction du fromage.
Avec quel vin ? Des vins blancs fruités, comme les vins de Savoie, vins rouges de Bourgogne ou jeunes.
Les St-Nectaire, Cantal, Salers et Mimolette s’accordent bien avec un vin rouge pas trop boisé ni trop tannique ex. Beaujolais ou un rouge de Loire. Les vins blancs fonctionnent ex. Roussillon ou Rhône ou le champagne avec la Mimolette est à tester.
Le Reblochon se marie bien avec des vins blancs peu marqués ex. Jacquère de Savoie, bourgogne blanc, bourgogne aligoté ou un Chablis.
Les tomes de brebis des Pyrénées peuvent s'accorder avec des blancs secs ex. jurançon sec, vin de Savoie, mais aussi un demi sec de Loire.
> Les fromages à pâte fraîche
- Pâte fraîche - Petit Suisse, le demi-sel
Ce sont des fromages peu égouttés qui n'ont pas été affinés, juste coagulation des protéines du lait sous l'effet des ferments lactiques. On peut les consommer nature ou aromatisés.
- Pâte fraîche filée - Mozarella
Ces fromages sont obtenus par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à consistance désirée. La France ne fabrique pas de fromages à pâte filée, et l'Italie en est le principal producteur.
- Pâte fondue - La vache qui rit® ou Apéricube®
Ils sont constitués d’un mélange de fromage(s), de beurre, de crème et de lait, pasteurisé (95°C) ou stérilisé (125°C). Certaines variétés sont aromatisées ou épicées. Les durées de conservation sont généralement très longues.
Ces fromages fondus sont des fromages de grignotage, très appréciés par les enfants.
> Les fromages à pâte persillée (bleus)
Roquefort, le Bleu d'Auvergne, bleu de Gex, les Fourmes d'Ambert
Ce sont tous « bleus ». Leur fabrication nécessite un perçage avec de longues et fines aiguilles ensemencées de "penicillium glaucum" pour permettre le développement de ces moisissures dans la pâte. Elles sont à l’origine des marbrures vertes ou bleues.
Avec quel vin ? vins blancs moelleux comme le Sauternes mais aussi les vins doux naturels de type Maury, Rivesaltes, Banyuls, ou Porto “vintage”, ...
L'accord est également à tester avec des vins blancs secs puissants et structurés ex. un Châteauneuf -du-pape blanc, ...
Les accords avec les rouges sont plus difficiles car ils se marient très mal avec le goût de la moisissure.
> Les fromages de chèvre
Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, Pélardon, Crottin de Chavignol, Rocamadour, Valençay, Picodon, etc.
Cette famille ne se distingue pas par son mode de fabrication mais par son lait, de chèvre. Ces fromages offrent une large gamme de saveurs, du frais au sec en passant par le crémeux ou le tendre. Ils sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates.
Avec quel vin ? Pour les fromages frais, préférez des blanc sec légers ex. Vouvray et Montlouis, de Chablis ou de Sancerre.
Pour les fromages plus affinés, pensez à des vins blancs secs, fruités ex. chenin, sancerre, bordeaux blanc, riesling, cru de Chablis, Jurançon sec.
Sinon un rouge léger.
Gras ou pas ?
- La quantité de matières grasses affichée sur l’emballage est calculée pour le poids sec, donc un fromage de 100 g à 50 % de MG ne contient pas 50 g de graisse. S’il comporte 50% d’eau, il contient donc 50 g de poids sec et 25 g de lipides.
- De manière générale, les fromages secs sont plus gras que les fromages qui contiennent beaucoup d’eau, à portion équivalente.
- Pour toutes les pâtes, il existe des fromages allégés en matière grasse. Cependant les graisses sont importantes pour la texture et le goût du fromage. Les fromages allégés peuvent donc sembler fades.
Source : https://www.aufeminin.com/cuisine-sc4.html