Vin jaune, vin Paille, Vin du Jura

Le #vin jaune ou vin de voile ou vin sous voile

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Ce vin mystérieux développe un voile naturel à sa surface lors de son vieillissement en tonneau non ouillés. Seulement la moitié des vins élevés dans ce but parvient au terme.

Deux conditions sont nécessaires pour son élaboration : un sol marneux bleu ou noir et le cépage Savagnin.
Autrefois baptisé vin de gelées, les vendanges du Savagnin se font tardivement, parfois après la Toussaint. Les grappes surmaturées ont alors perdu une partie de leur eau et gagné en qualité. La production et le rendement sont faibles : 17 Litres pour 100kg de raisins.
Le raisin pressé connaît une première fermentation qui s'arrêtera dés le début de l'hiver. Au printemps suivant, le vin est soutiré et entreposé dans de petits fûts de chênes. Ensuite une part de mystère œnologique intervient : il se produit en surface un voile de levures qui, le préservant de l'oxydation, le transformera lentement en vin jaune. Cette protection dispense le maître de cave d'ouillage, consistant à combler le vide provoqué par l'évaporation (la part des anges).
Pendant 6 ans le vin va reposer et acquérir sa couleur significative et cette saveur inimitable qui évoque la noix et la noisette.

Vin jaune, vin sous voile, cote du jura blanc

A vin unique, bouteille unique!

Le clavelin est une bouteille qui contient 62 centilitres, ce qui correspond en théorie à la quantité restant après 6 années et 3 mois pour 1 litre de vin. Elle est en fait l'héritage des marchands anglais qui ont imposé cette bouteille au 18^ème siècle. Cette bouteille est obligatoire pour les appellations Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura et l’Étoile.

Le Vin Jaune

. Dégustation : La couleur devient jaune clair plus ou moins ambré, le bouquet s'amplifie de manière surprenante. On y trouve des arômes typiques de caramel, vanille, cannelle, muscade, miel, noisette, pain d’épice. La bouche est dense, bien enveloppée avec une persistance aromatique sur la noix, l’amande et les épices, belle présence des arômes de fruits secs et frais, abricot et coing, une acidité bien équilibrée. La persistance en bouche est exceptionnelle. Son titre d'alcool, entre 13 et 14°. Sa longévité peut dépasser 50 ans.
Contrairement à tous les vins blancs, le vin jaune se déguste presque chambré entre 14 et 16°C après un 'carafage' de plusieurs heures afin de le laisser pleinement s'épanouir. Il se marie à merveille avec les foies gras, les escargots, entre avec force dans les sauces, accompagne au mieux le Comté, tous les plats à base de champignons, le coq au vin jaune, les poulets aux morilles, les plats au curry et les fruits secs. Tarif indicatif ~35€ bout. 62cl

Le Côtes du Jura blanc cépage Savagnin

Ce dernier est un vin jaune qui a arrêté le processus de vieillissement sous voile au bout de 36 à 40 mois. Son surnom est le 'petit vin jaune'. Ce vin exprime avec légèreté et finesse les tonalités complexes de son grand frère. Il peut très bien remplacer le vin jaune dans les sauces pour un budget raisonnable mais aussi à table pour les amateurs. Tarif indicatif ~19€ bout. 75cl

Le vin de paille

Il provient des plus beaux raisins choisis dans la vigne, il y 4 cépages autorisés : Trousseau, Poulsard, Chardonnay et Savagnin, les 3 derniers constituant la base la plus répandue . Sa production est délicate, toutes les récoltes ne s'y prêtant pas, car le fruit doit être très mûr et très sain. On le cueille tard en novembre, souvent après les gelés précoces. Les raisins, délicatement transportés pour éviter de les meurtrir, sont étendus sur un lit de paille ou suspendus dans un local sec et aéré. Ils se déshydratent lentement. Quand la dessiccation est au point après deux mois au moins, on procède à l'égrappage tout en rejetant les grains détériorés. Les raisins sont pressés très lentement dans de petits pressoirs de bois, le jus est mis au repos dans un fût de chêne jusqu'au moi d'avril. Ensuite il vieillit environ deux ans en fût de chêne avant d'être mis en bouteille. C'est un vin très liquoreux possédant un parfum caractéristique et très puissant (14/18°). Il se boit frais, peut se servir à l'apéritif mais convient mieux avec les desserts. Tarif indicatif ~ 32€ bout. 37,5cl

Le macvin

Fabriqué depuis le 14^ième siècle, le macvin est un vin de liqueur obtenu à partir de jus de raisin non fermentés auxquels on a ajouté un tiers de marc. Il doit vieillir 18 mois en fûts de chêne. L'appellation d'origine, qu'il a obtenu en 1991, interdit d'y ajouter des aromates. Titrant 18°, il peut être servi frais en apéritif ou un peu chambré en digestif. Particulièrement apprécié des dames, son bouquet est remarquable et son velours en bouche inimitable. Tarif indicatif ~22€ bout. 75cl

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