Espagne Xeres

Espagne Crianza, Reserva ou Gran Reserva sont des notions espagnoles.

Ainsi les différentes catégories que l’on retrouvent aujourd´hui dans les principales régions viticoles sont :
- Jòven : caractérise un vin de l´année, sans élevage en fût, sur le fruit. Certains font l´objet d´une macération carbonique.
- Crianza : le vin ne peut pas être commercialisé avant trois ans, dont au minimum 6 mois de barrique (le reste se fait en bouteille).
- Reserva : vieillissement de quatre ans dont au minimum un an de barrique.
- Gran Reserva : le vin ne peut être commercialisé avant 5 ans, dont au minimum 2 ans de chêne.
Les meilleurs vins sont donc traditionnellement issus des plus longs élevages, une notion réellement opposée à la conception bordelaise, où c´est le cru qui fonde la qualité, et non le temps d´élevage.
Bien évidemment, ce ne sont que les meilleurs vins qui peuvent supporter deux ou trois ans d´élevage et seulement les meilleures années.

Les vins andalous

Cépages (vin blanc): Palomino (complété quelquefois par Pedro ximénez et Moscatel)
Les xérès sont des vins blancs de Denominación de Origen (DO), produits dans le sud de l'Andalousie.
Suite à la fermentation le vin est partiellement transvasé dans des fûts de 600 litres. Les fûts ne sont pas remplis complètement car le contact de l’air avec la surface du vin permet l’apparition d’un voile de levures. Ce voile porte le nom de flor. C’est le même principe d’oxydation pratiqué dans le vieillissement du vin jaune du Jura.

Cette flore protège le vin de l’air, et donc de l’oxydation, et lui donne ces caractéristiques aromatiques si spéciales

Pour « alimenter » cette flor on ajoute régulièrement dans les fûts de Xeres du vin plus jeune. Un des grands principes de l’élaboration du Xérès est l’assemblage systématique entre des vins de différentes années : c’est le célèbre système de la solera. La solera est un système de barriques en pyramide. Tout en haut sont les vins jeunes de l'année en bas se trouvent les vins les plus vieux. Les barriques du bas (sur le sol) sont appelées soleras.

Ces vins sont mutés à l'eau-de-vie.
Il existe 2 grandes familles de Xérès : les Finos et les Olorosos.
> Les Finos sont plutôt légers et secs, et se boivent jeunes. Ils proviennent de fûts où la flor s’est développée. Dans cette famille on trouve :
· Les Manzanillas sont les plus secs et légers. Ils se servent en apéritif avec : tapas, olives, fromages à pâte molle, coquillages, etc. ou sur des poissons blancs. Ils se dégustent entre 7 et 9 °C.
· Les Amontillados sont vieillit plus longtemps en fût de bois, ce qui leurs procurent une plus forte personnalité. Ils sont généralement proposés avec les fromages, les potages ou consommés, des truites au bleu et des viandes blanches. Il est servi entre 13 et 14 °C.
> Les Olorosos proviennent de fûts où la flore ne s’est jamais développée. De couleur marquée, ils sont épais, puissants et aromatiques. Ils conservent leur propre personnalité. Il existe des Olorosos secs et doux. L’Oloroso se marie avec de la viande rouge et du gibier, à une température de 13 à 14 °C.

Vins doux de liqueur
Avec les Muscats de Valence et de Malaga, le vin doux pedro ximénez est sans doute le vin de dessert espagnol le plus original. Il s'agit d'un bijou produit dans 3 régions, Montilla, Xérès et Malaga, élaboré à partir de raisins blancs séchés au soleil après les vendanges. Une fois déshydratés, les grains de raisin prennent une couleur ocre brunâtre et sont envoyé à la presse. La presse doit être très forte afin d'extraire le jus très concentré qui goutte à peine. Un jus si sucré est presque impossible à faire fermenter. C'est pourquoi on lui rajoute de la liqueur (jusqu'à ce qu'il atteigne 15 à 17 degrés d'alcool), ce qui en fait un vin extrêmement doux.

Le pedrojiménez, accompagne les fromages à pâte persillée. Il est parfait à 15 °C.
Le Pale Cream s'associe au foie gras ou à des fruits frais, il doit être rafraîchi aux environs de 10 °C.
Le Medium est parfait pour accompagner les pâtés et les entremets. Son service se fait entre 10 et 11 °C.
Le Cream accompagne toutes sortes de pâtisseries. Il se présente soit à 13 °C soit sur de la glace.

FINO Inocente 15%
Elaboré à partir de palomino fino, cépage andalou, le fino Valdespino Inocente est élevé 8 ans en fûts de chêne selon le principe de la Solera. Vin de plaisir à déguster entre 8 et 10°C.De couleur or pâle, le nez d’une grande fraîcheur dévoile des notes délicates d’amande amère. Belle minéralité. La bouche est ample et équilibrée. Révèle des notes intenses de noix fraîche. Une petite pointe sèche relève son caractère végétal. La finale est longue et puissante évoluant sur l’amande.

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