/image%2F2235662%2F20170108%2Fob_cd857f_verre-vin-rge.jpg)
Accords vin mets
Voici quelques idées des accords possibles mets vins
1. Apéritifs
Les types d’apéritif sont nombreux : Olives, frites de légumes, tapas, fruits secs, petits fours, petites charcuteries, fruits secs, biscuits salés, verrines, toasts, … les vins aussi …
. Champagne mais aussi pétillants de Loire, Crémant d’Alsace, méthode ancestrale, cidre, Prossecco, muscato
. Vins blancs
Vins blancs secs et fruités dotés d’une bonne acidité avec un peu de sucre résiduel : vin de Pays des Côtes de Gascogne, Vendée OVNI, Tokaij de Hongrie dry, Chardonnay du Languedoc.
Vins doux, du Sud-Ouest : Pacherenc du Vic-Bihl, Jurançon (idéal avec du fromage Bleu).
. Vins rosés : ex. Plateau de charcuteries : rosé de Provence ou un Cabernet d’Anjou par exemple.
. Cocktails : Kir (cassis, framboise, pèche de vigne), punch, sangria, soupe de champagne, …
. Apéritif à base de Vin ou Vin doux Naturels
Porto, Pineau des Charente, Troussepinette, Muscat (Beaume de Venise, Rivesaltes, …)
. Whisky, Pastis, ... vins rouges légers
2. Entrées
Chaudes ou froides, salées, sucrées : vins blancs et rosés
3. Charcuterie
Les charcuteries sont grasses par nature et le gras assèche le palais quand il est associé à un vin tannique.
Pour un accord équilibré et agréable, il est donc conseillé de choisir des vins rouges "jeunes" légèrement acides, des rosés "jeunes" ou un blanc sec
. Charcuterie crue
Saucissons et aux jambons crus : vins rouges légers, gouleyants ex. vin d’Anjou, un Pinot noir d’Alsace, Beaujolais, Gamay de Touraine, vins rouges légers du Languedoc
Rosé de Tavel avec une tranche de jambon sec.
. Charcuterie cuite
La charcuterie cuite est plus aromatisée et grasse : vin rouges plus charpentés, légèrement tanniques
Rillettes, pâtés : vin rouge ex. Saumur Champigny, Juliénas, Moulin-à-Vent, Morgon.
4. Soupes- Potages
Les soupes et potages, compte tenu de leur consistance, ne nécessitent à priori pas de vins. On distinguera tout de même les différents types de soupes et potages : à base de légumes, de poissons, de légumes secs ou encore de viandes. Si vous désirez marier un vin à votre soupe ou potage, il convient de respecter certaines règles.
. Légumes frais : accord est difficile : un verre d’eau.
. Légumes secs ex. Anjou, Sancerre, Bourgogne, Beaujolais nouveau
. Soupe de poisson : Vins blancs secs ex. Côtes de Provence, Corse, Picpoul
Vins rosés aromatiques ex. Corse, Tavel
. Soupe de viande : Vins rouges jeunes tanniques ex. Médoc, Madiran et Cahors dans leur jeunesse.
5. Salade
Le vinaigre contrarie le vin, par conséquent les accords se feront difficilement. Si vous souhaitez néanmoins servir un vin veillez à limiter la quantité de vinaigre. En été choisissez un rosé tout en rondeur ou bien un vin rouge léger et fruité.
6. Fruits de mer
Vins blancs suffisamment nerveux assez puissants et dotés d’une belle acidité.
. Coquillages : coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules, oursins
. Huîtres ex. Muscadet, un Sauvignon de Loire, Graves blanc ou bien un Chablis ou encore Riesling.
Moules marinières : vins blancs légers et expressif ex. Muscadet, un Sauvignon, blancs vifs du Sud Ouest, Languedoc
. Coquilles Saint-Jacques : vins blancs plus amples et complexes ex. Lirac blanc, Condrieu, Puligny-Montrachet, Palette, Meursault.
. Oursins : blancs secs dotés d’une bonne acidité et d’une certaine minéralité ex. Savennières, Chinon, Sancerre ou encore Pouilly-Fumé.
. Crustacés : tourteaux, langoustines, langoustes, crevettes, homards, écrevisses
Les crustacés (Langouste , Homard, Crabes, Araignées, ) : vins blancs à la fois puissants et délicats ex. Pessac Léognan, Bourgogne blanc, Châteauneuf-du-Pape blanc, Meursault.
7. Foie gras
Vins doux ex. Sauternes, Jurançon, mais aussi des vins rouges.
. Foie gras en bocal : vins blancs moelleux ou liquoreux
. Foie gras mi-cuit : vins frais : Jurançon doux, Coteaux-du-Layon
Vin rouge ex. Madiran (léger), Pécharmant, Buzet, Médoc, Saint-Julien jeune.
. Foie gras poêlé : Vin d’une certaine complexité aromatique : Vin blanc ex. Condrieu, Viognier
Vins rouges tanniques (accord par contraste tannins/gras) ex. Côte-Rôtie, un Saint-Joseph ou un Faugères.
8. Gibiers
Canard, faisan, bécasse, caille ou à poils : chevreuil, biche, sanglier, lièvre portent un goût fort on devra les accompagner de vins souvent puissants.
. Gibier à poil : Chevreuil, biche, sanglier
ex. Bordeaux tannique, des grands Bourgogne, Gigondas, Bandol ou de Corse, Roussillon.
Lièvre : Languedoc-Roussillon, Châteauneuf-du-Pape, Vaqueyras, Croze-Hermitage ,Corton.
. Gibier à plumes peu goûteux : faisan, caille, bécasse
Vins rouges fins, aux tanins fondus ex. Bourgogne rouge, St Nicolas de Bourgueil
. Gibier à plumes très odorants : perdrix, canard
Vins rouges charpentés, puissants et riches en arômes ex. Hermitage, Minervois et Madiran ou pourquoi pas un Pommard, Languedoc tels que Pic-Saint-Loup, Médoc : Saint-Julien ou des Margaux.
9. Poissons
On distingue les poissons d’eau douce ou de mer et aussi le type de préparation (cru, fumé, étouffé, vapeur, micro-onde, frit, poêlé, rôti, grillé, en sauce) et encore de l’accompagnement.
Poisson cru et le poisson fumé
. Poisson cru : vins blancs ex. sauvignon de Loire, Bourgogne chablis, Rieslings
. Poisson fumé ex. Pouilly-Fumé, Grand Ardèche, Gewürztraminer Alsacien.
Poissons cuisinés
. Sur des grillades ou des poissons frits, on servira des vins blancs aromatiques et suaves ex. vins de Provence comme Cassis ou Côtes de Provence ou encore des vins blancs de Bordeaux Graves ou bien vin blanc du Languedoc, …
. Sur des poissons en sauce : Bourgogne blanc ex. Meursault , Beaune 1er cru ou Pessac-Léognan, Graves blancs.
. Poissons d’eau douce Chenin blanc ex. Anjou, Savennières, Jasnières ou en Bourgogne Chassagne-Montrachet et Corton-Charlemagne, …
10. Viandes
Le type de cuisson, la nature de la viande, l’accompagnement (champignons # purée de pommes de terre), les sauces vont influencer le choix du vin
. Bœuf : Vins rouges fruités aux tanins assez puissants ou bien des vins un peu plus vieux aux tanins soyeux ou encore un vin de bonne structure tannique: le choix est large : Bordeaux, Rhône, Languedoc, Bourgogne tanniques.
- Tartare de bœuf : vins rouges souples et fruités ex. Morgon, St Nicolas de Bourgueil, …
- Viande grillée : vins rouges à la structure plus dense ex. Rhône, Haut Médoc, Chinon.
- Rôti : vins rouges charnus et épicés ex. Pauillac, Fronsac ou encore Saint-Joseph.
- Plats mijotés (bœuf Bourguignon) : vins aux tanins fondus ex. Mercurey, Saint-Emilion.
. Veau : Le veau a une chair plus fondante et moins marqué que le bœuf.
Vins rouges légers, aromatiques et fins ex. Bourgogne, Pinot noir d’Alsace, un Moulis-en-Médoc, loire léger, …
. Porc : La viande de porc se prête à de multiples préparations en passant par la charcuterie jusqu’au plats cuisinés les plus savoureux.
Filets mignons à la crème vins blancs ex. Savennières blanc ou un Bourgogne Aligoté
Côtes de porc grillées : vins rouges sur des tanins charnus ex. Bordeaux, Rhône, Cotaeaux du Languedoc
Rôti de porc froid : vins fruités et tendres ex. Fleurie, Chiroubles, Saint-Amour.
Petit salé aux lentilles : vins riches avec une certaine matière ex. Bourgueil, Côte du Roussillon.
. Lapin : Vins rouges assez ronds et veloutés ex. Bourgogne, Val de Loire, Sud-Ouest.
Lapin au pruneau : vin rouge évolué et puissant pruneaux = saveur prononcée) ex. Côte du Roussillon, Provence.
Lapin à la moutarde : vins fruités et friands ex. un Bourgueil, Montagny,
11. Volailles
Poulets, pintades, pigeons, canard, et dindes,
. Volailles rôties : Vins rouges élégants et souples : Pinot noir, Bourgogne ex. Mercurey, Marsannay
Poulet rôti, dinde: vin moyennement tannique ex. Moulis, Chinon
Pigeon rôti : vins rouges jeunes sur le fruit et aux tanins peu marqués ex. Menetou ou de Chinon, Givry de Bourgogne.
. Volailles braisées : Pintade au chou : vins rouges fruité avec un peu de structure ex. Saumur-Champigny, Lirac, Faugères
Dinde braisée ex. Côte-du-Rhône Village.
. Volailles mijotées : Poulet à la crème ou le coq au vin jaune : vin blanc ou un vin rouge. Les vins blancs tanniques et gras ex. Meursault, Jura
Vins rouges aux tanins patinés ex. Bordeaux, Côtes du Rhône
. Canard : Confit, cassoulet, magrets : vins du Sud-ouest ex. Madiran, Cahors, Fronton, Gaillac, Bergerac
12. Fromages
On doit s’affranchir des idées reçues : l’accord sera souvent meilleur avec un vin blanc. Les vins rouges puissants et tanniques font ressortir l’amertume des fromages. Il n’est pas facile de faire le bon choix en partant du principe qu’un plateau est composé de plusieurs types de fromages : pâtes fraîches, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûtes lavées, pâtes pressées cuites ou non cuites et pâtes persillées, vache, brebis, chèvre, ... jeune ou affinage long
. Pâtes fraîches comme la faisselle, broccio Corse, dessert à la crème fraîche … Fromages
blancs : Vin blanc de Loire ex. Reuilly, Quincy
- Fromage sucré : vin blanc moelleux ex. Montlouis, Côtes-de-Bergerac.
. Pâtes molles à croute fleurie : Chaource, Brie, Camembert... Vin rouge peu tannique, léger et souple, voire gouleyant ex. Beaujolais, Gamay de Loire.
- Chaource (fromage onctueux) ex. Champagne brut, Crémant .
. Pâtes molles à croûtes lavées : époisses, Munster, maroilles, Pont l’évêque... Vins blancs typés et aromatiques dotés d’une belle vivacité ex. Gewurztraminer, Châteauneuf-du-Pape blanc, vin d’Arbois.
. Pâtes pressées non cuites : Cantal, Saint-nectaire, Tome de Savoie... Vins rouges charnus et épicés ex. Côtes-du-Rhône Villages, Gaillac, Fronton, rouges de Provence ou Vins blancs ronds et expressifs
. Pâtes pressées cuites : Emmental, Gruyère, Comté... Vins blancs gras ex. Bourgogne tels que Meursault, Corton Charlemagne ou bien un vin jaune du Jura.
. Pâtes persillées : Bleu des Causses, Fourme d’Ambert, Roquefort … Vin moelleux, liquoreux ex. Sauternes, Loupiac, Sainte Croix-du-Mont, Monbazillac, Jurançon, Layon, … mais aussi un Porto, Muscat.
. Chèvre
- Chèvre frais : vins blancs vifs et fruités ex. Quincy, coteau–du-Giennois, Sauvignon de Loire, Mâcon.
- Fromage affiné sec : vin doux léger ex. Muscat, Vouvray demi-sec.
13. Desserts
Les types de desserts sont nombreux ; glaces, tartes aux fruits, desserts chocolatés, aux cafés, crèmes, mousses…Les desserts sont sucrés par nature, un accord par similitude est à rechercher et une certaine harmonie peut être obtenue avec des vins moelleux. Les accords par complémentarité acidité/sucre fonctionnent aussi.
. Fruits frais
Vins doux naturels ex. Muscat ou bien un Frizzant de Muscat (effervescent)
. Fruits rouges
Tartes aux fruits rouges : vins rouges sucrés ex. Maury ou Banyuls à base de Grenache.
. Fruits jaunes ou blancs
Tartes aux fruits jaunes ou blancs (abricot, pommes, mirabelle) ex. Coteaux du Layon, Bergerac moelleux.
. Chocolat et un dessert au café : Vins doux naturels rouges ex. Maury, un Banyuls, Porto
. Glaces aux Fruits rouges ex. Maury.
aux Parfums exotiques tels (mangue, abricot) ex. Sauternes, Alsace Vendange Tardive.