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Cognac
La région délimitée du cognac comprend la presque totalité des départements de la Charente et Charente-Maritimes et quelques communes voisines des Deux Sèvres et de la Dordogne.
Le terroir
Du centre à la périphérie, on trouve les crus concentriques. Au cœur de l'appellation cognaçaise, le sol est très crayeux (35% de calcaire en surface et 80% en profondeur) puis en s'écartant de ce point central, on passe à des stades intermédiaires jusqu'à tomber à 10 % de calcaire.
Les différents crus
Grande Champagne : zone qui produit les Cognacs les plus fins.
Petite Champagne : les produits issus de cette zone sont semblables à ceux produits en Grande Champagne mais sans avoir la même finesse.
Borderies : le plus petit des six crus, le Cognac produit ici est un peu plus rond.
Fins bois : grande région qui produit un Cognac moins racé et plus rude que les trois premières zones.
Bons bois : donne un Cognac similaire à la région des fins bois.
Bois ordinaires : région qui produit un Cognac vieillissant vite et possédant un goût de terroir caractéristique.
L'appellation "Fine Champagne" est un assemblage composé uniquement de grande champagne (50 % minimum) et de petite champagne.
La vinification : élaboration d'un vin blanc à partir des 3 principaux cépages du Cognac : ugni blanc (90%) , folle blanche et colombard. Ce sont des vins acides et peu agréables pour une consommation en l'état.
La distillation : le vin subit une double distillation avec un alambic à repasse dit Charentais. Lors de la première distillation le produit obtenu s'appelle le brouilli et titre environ 30% d'alcool. Lors de la seconde distillation, seul le cœur de la distillation est conservé, la tête et la queue sont remélangés au brouilli.
- Le vieillissement : l'eau de vie, qui titre au maximum 72%, est mise dans des fûts de chêne neufs la première année, puis dans d'autres qui ont été utilisés pour limiter la coloration et un goût de bois trop prononcé. Au bout de deux à trois années de vieillissement, le Cognac a acquis une maturité suffisante pour être livré à la consommation. Mais un vieillissement plus long, ne fait qu'accroître ses qualités. Le Cognac devient d'une belle couleur dorée, le degré s'abaisse. La baisse de degré provoque une évaporation joliment nommé "la part des anges" ( ~2 % l'an). Celle-ci favorise toutefois le vieillissement du cognac .
- Assemblage : avant la mise en bouteille, différentes eaux de vie provenant de différentes années, cépages et crus peuvent être mélangées. Le but est d'obtenir un caractère propre à chaque marque. C'est l'eau de vie la plus jeune qui détermine le compte d'âge du Cognac (au mini 2,5 ans).
. V.S (Very Special) ou *** (3 étoiles) : Cognacs dont la plus jeune eau-de-vie à moins de quatre ans et demi.
. V.S.O.P (very superior old pale) ou V.O (Very Old) ou encore Réserve : Cognacs dont l'âge de la plus jeune eau-de-vie est compris entre quatre ans et demi et six ans et demi.
. Napoléon ou X.O (Extra Old) ou Hors d'âge : Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins six ans.